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酒真的越陈越香?河南出土2000多年的西汉古酒还能喝吗?
发布日期:2020-09-22 19:10:58  稿源:科普中国

前几天,#河南出土青铜器中装6斤多古酒#的新闻一出,就上了热搜。姿态优美的鹅壶本身就足够惊艳了,更令人意外的是,壶中6斤多重的神秘液体,竟是保存了两千多年的西汉早期的古酒,而且还是可以止血消炎的药酒。

除了感慨古人的智慧,网友也充分发挥了想象力和好奇心:放了两千多年,为什么还能保存到现在?这酒还能喝吗?

两千多年前的酒还能喝吗?

其实考古发现古代酒液,不是第一次了。

1977年,我国考古专家在中山王墓发现了两只铜壶,扁青铜壶中装满了是墨绿色的古酒,圆铜壶中装得是翡翠绿色的古酒。

这两壶酒经过鉴定,酒水清澈透明,但金属离子超标,几乎无人敢品尝其味道。

之后,即使发现古酒,考古人员一般不会也直接饮用,一是保护考古人员,因为酒水在地底埋了这么久,而且是在青铜器中存放,可能会有很多有害物质。

二是对酒的保护,出土的古酒已经属于文物的范畴,喝一口少一口,还是需要妥善保存。

千年前的古酒由于保存容器的密封性问题,大多数酒精成分已经挥发,同时由于很多是青铜器保存,所以会存在金属离子超标等多种问题,包括考古价值因素考虑,这些酒从各种方面因素考虑都不宜再饮用。

古代令人惊叹的酿酒技术

我国的酿酒起源于何时,至今没有一致的结论。在距今6800-4800年以前的三星堆文化遗址中,发现了大量陶器和青铜器酒器。

因为在龙山文化时期的墓葬中,酒器被大量地出土出来,所以我国的专家学者普遍认为酿酒技术在龙山文化时期就已经出现了。

在原始人类时代,人类以采摘野果为生。在夏秋季,被丢弃的剩果在岩洞石隙间自然发酵成酒,被称为“猿酒”。

酿酒最终的目的是利用酵母菌产生的酒化酶起酒精发酵作用而制成酒,这就必须事先培养微生物制成酒曲。

据传说,黄帝时期造的酒叫“醴”,醴以蘖为糖化剂,由谷类酿造而成,是一种甜酒。

到了汉代,出现了曲蘖并用,出现了许多种不同的酒曲。晋代出现了加草药的草曲,曲中加草药是一项重大发明,对酿酒过程中有害菌类和杂菌的抑制起了一定的作用。

北魏时期出现了笨曲,制曲方法可达12种。宋代制曲使用曲母,用曲母接种酿酒这是一个酿酒史上的重大革新。明代则出现了红曲的制作方法。

现代白酒有什么分类?

发展到现代,白酒分类可以按照酒曲、发酵方法、香型等进行分类,而今大家知晓最广泛的分类也是各大企业风格区分最明显的分类是香型分类。

- 按照使用酒曲分类

大曲酒:以大曲做糖化发酵剂,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。

小曲酒:以小曲做糖化发酵剂,南方的白酒多是小曲酒。

麸曲酒:以麦麸做培养基接种的纯种曲霉做糖化剂,用纯种酵母为发酵剂生产出的酒。

- 按照香型分类

浓香型白酒,酱香型白酒,清香型白酒,米香型白酒,兼香型白酒,凤香型白酒,豉香型白酒,董香型白酒,特香型白酒,芝麻香型白酒,老白干香型白酒,馥郁香型白酒。

其中“浓清酱米”是基础四大香型,其余的香型均是由这基础香型衍生出来的。

按照发酵方法分类可分为固态法、液态法、固液法

酒真的是越陈越香?

刚蒸馏出来的新酒一般较暴辣、冲鼻刺激性大,口感不醇厚柔和,但经一段时间贮存后,酒体的辛辣味明显消除,且口味柔和、绵甜、芳香浓郁。

这是因为贮存过程中挥发掉大部分低沸点物质,如丙烯醛、硫化氢等,除去了不好的气味,也减少了刺激。

贮存过程中还伴随着一系列的氧化、还原、缩合等化学反应,同样对促进白酒的老熟,减少刺激,增加香味起着重要作用。

这就是所谓的“酒是陈的香”的主要原因。

- 并非所有颜色微黄的白酒都是陈年好酒

正常来说,白酒在贮存过程中由于美拉德反应的烯醇化合物、以及其他反应联酮化合物的生成,都会产生微黄色,陈香味也增加。

但是如果纯粮固态发酵的瓶装白酒,遇有碱性条件,又经长时间的阳光照射,也可能使酒呈微黄色,而酒的香味较差。如果酒醅接触到铁锈、铁质的容器等,都会出现比微黄更深的淡黄色或黄色。

- 并非所有的酒都是陈年的香

从品质属性来讲,好的白酒的确是存放时间越长口感质量会越好,特别是好的酱香型白酒,即使存放超过十年以上,也会越来越幽雅细腻,色泽微黄甚至淡黄。

但是如果酒体本身香气较差或邪杂味重,即使经过长期贮存,色泽呈微黄色,质量也不会上档次,也难步入好酒的行列,甚至有的酒精度下降,品质会变差。

特别是目前有些低档白酒,在勾兑过程中添加了香味剂,这类酒更不能长时间存放。

一些小酒厂可能根本不具备成为收藏价值陈年老酒的条件。因此陈年酒的价值不只是从品质属性、品牌属性来判定,还有更多的因素综合决定。

酒有保质期吗?

根据国家《预包装食品标签通则》( GB7718-2011 )的规定:酒精含量大于等于10%的饮料酒可免除标示保质期。

这是因为,对食品品质有害的微生物在10%的酒精溶液里,不能生长繁殖。

高度白酒酒精度一般在41度到55度之间,也有高达65度的,低度白酒在20度到38度之间。在这个酒精含量范围内,微生物难以生存,所以白酒可以不用标示保质期。

理论上说,白酒可以一直保存,但是一般我们饮用的白酒也就能看到几十年的老酒,对于几百年甚至上千年的酒,实际上就如同前文所述,由于年代过于久远,密封条件不好,存储容器重金属超标以及文物保护因素等等,已经不再适合饮用。

本文专家:邹江鹏,四川大学工学博士、法国南特大学理学博士、泸州老窖集团与江南大学博士后

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